Zanderfilet mit Kräuterspinat und Kernölcreme
Februar 1, 2021
Salatdressing
Februar 1, 2021Rehrücken auf Kernölrisotto
Foto: Werner Krug
Zutaten für 4 Portionen:
- 600 g Rehrücken ohne Knochen und Silberhaut
- 1 Zweig frischer Thymian
- 5 Wacholderbeeren angedrückt
- 2 Knoblauchzehen angedrückt
- 2 Gewürznelken
- 1 kleines Stk. Orangenschale
- Olivenöl und Butter zum Braten
- Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 cl Gin
- 50 g Zwiebel
- 100 g Risottoreis
- 1 l Rindsuppe ungewürzt
- 50 g Steirischer Parmesan (Asmonte)
- 30 g Kochschneider´s Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
- 1 Stk. Kohlrabi
- 150 g Obers
- Salz, Muskatnuss
- 4 x 1 cm dicke Scheiben Muskatkürbis ohne Schale
- 1 Zweig frischer Rosmarin, Salz
Zubereitung:
Den Rehrücken in Butter und Olivenöl anbraten, die Gewürze zugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 90°C rosa fertig garen. Den Bratensatz mit Gin ablöschen, mit etwas Rindsuppe aufgießen und zu einer Soße kochen. Soße salzen und pfeffern, bei Bedarf mit Maizena binden.Für das Kernölrisotto Zwiebel klein schneiden, in Butter anschwitzen, Risottoreis dazugeben und kurz mit rösten. Mit der Rindsuppe etappenweise aufgießen und dabei ständig rühren. Wenn der Reis noch körnig ist, Parmesan und Kürbiskernöl zugeben und mit Salz abschmecken. Das Risotto sollte cremig sein.
Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden und in Obers knackig kochen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Vor dem Anrichten zu kleinen Rollen drehen. Die Kürbisscheiben in Butter mit etwas frischem Rosmarin auf beiden Seiten anbraten, bei Bedarf leicht salzen.
